Pierna o Gigot de Cordero asado con cebollitas

Ingredientes

En este caso utilize solamente la pata trasera del cordero, ya que en un horno domiciliario no entra más que esto. El acompañamiento son unas cebollitas caramelizadas al vino tinto.
Tradicionalmente el cordero se hace entero estaqueado, al asador se le dice.


1 pierna o gigot de Cordero (1.5 kg aprox)
8 cebollas pequeñas
4 ramas de romero fresco
3 dientes de ajo
½ litro de vino tinto
Ramitas de tomillo fresco
Aceite de oliva
Salsa tabasco
Azucar morena
Manteca


Receta
Comprar el gigot o pierna de cordero preferentemente fresco, si se encarga previamente en general se consigue sin congelar, si el cordero es lechal mejor aún. Pedirle al carnicero que le quite la glándula sebácea (si el cordero era chicquito no la llegan a desarrollar). La glándula sebácea está ubicada cerca del final de la pierna entre el musculo que recubre el hueso y el tendón que llega hasta el final de la pierna. A unos 15 centimetros aproximadamente de donde termina el hueso, en caso que el carnicero no la retire, realice un corte de 3 centimetros con un cuchillo y busque una bolita de grasa dura como de 1 centimetro de diametro y tire hacia afuera, se retira y listo (la grasa recubre a la glándula que es del color de la carne de pollo). Precalentar el horno a 230°. Mientras vaya limpiando los excesos de grasa que tenga la pierna, unte con aceite de oliva y frote con un diente de ajo cortado a la mitad. En un bowl aparte ponga 4 cuacharadas de aceite de oliva, picar las ramitas de tomillo, el romero y 2 dientes de ajo, (reservar dos ramas de romero para usar como pincel), agregar tres o cuatro gotas de salsa tabasco, sal y pimienta. Poner la pierna en el horno a cocinar, el tiempo de cocción depende del punto al que a uno le guste comer la carne, los franceses calculan media hora por kilo, el resultado es una carne bien rosa y jugosa. En mi caso prefiero cocinar la pierna quince minutos por lado a fuego fuerte y después bajar el horno a unos 180° y cocinar veinte a treinta minutos más por lado. El cordero no se pasa para nada, queda bien jugoso y tierno pero la carne más cocida, y se van a ahorrar un montón de miradas de desconfianza al momento de servirlo. Durante la cocción ir pintando con la mezcla con aceite de oliva que preparamos.


Pierna recien salida del horno

Cebollas caramelizadas al vino tinto.

Mientras se cocina el gigot tenemos que hacer las cebollas ya que son el acompañamiento y debe servirse todo a un tiempo.
Las cebollas deberían ser pequeñas, de unos tres a cuatro centimetros de diametro, se venden en general en bandejas ya peladas y listas para usar, si no consigue otra alternativa es comprar las cebollas grandes comunes y sacarle capas para achicarlas un poco. Cortamos las dos puntas de las cebollas para poder usarlas de base en la cocción, las colocamos enteras sobre una sarten a fuego bajo con un poquito de aceite de oliva. Salar y tapar la sarten por 5 minutos, las cebollas van a empezar a sudar. Agregar una taza de vino tinto y por encima de cada cebolla una cucharadita de azucar morena y tapamos nuevamente. Dejamos cocinar hasta que el azucar se haya derretido por encima de la cebolla, agregamos dos gotas de salsa tabasco a cada cebolla un pedacito de manteca y una nueva tanda de azucar morena. Si el vino se evaporó agregamos otra taza. Este proceso se repite unas tres o cuatro veces, el picante lo va regulando de acuerdo a su gusto, las cebollas deberían quedar tiernas y teñidas de un color borravino intenso. Con la reducción del vino y del azucar morena se nos va a formar una salsa agrudulce picante que podemos utilizar para decorar el plato al momento del emplatado, en caso que quede muy fuerte se puede aligerar con un poco de agua.
Una vez listo el cordero retiramos del horno y dejamos "descansar" los jugos internos unos diez minutos, cortamos la pierna como cortariamos un jamón y servimos con un par de cebollitas.

Seguir Culinaria Mundial:


0 comentarios:

Publicar un comentario