Asar carnes

Asado -Parte I-



En la Argentina hay tantas formas de hacer asado como parrilleros.
Cada uno tiene su técnica perfecta. Todos creen internamente que si se decidieran a poner una parrilla serían millonarios y que la gente haría cola por comer en su restaurante.

El fuego lo prenden en 10 minutos y jamás se les apagó, tienen técnicas milenarias para preparar los chinchulines, saben el punto exacto de cada corte de carne y nunca revelarán el ingrediente secreto de su tan preciado chimichurri. Sumado a esto otro gran mito: todos los argentinos saben comer carne, conclusión: nunca nadie se pone de acuerdo.
- Que esto no es a punto, esto es más que jugoso apunta un comensal con cara de: esto no lo como ni a punta de pistola.
- Nooooo jugoso es otra cosa... acota otro

Dejando de lado la introducción, hay muchas formas efectivas de asar carnes y el punto de cocción varía bastante de acuerdo al país. En Argentina en general la gente come la carne bastante cocida, son pocos los que se animan al punto jugoso. Habitualmente en las casas se hace carne de vaca o de cerdo -en las parrillas tradicionales-. Los que disponen de un lugar más grande pueden hacer animales enteros al asador, cordero, chivito, lechón. Cocinar carnes al asador es bastante más difícil, se hace una cruz en la que se ata al animal y se la ubica a unos 60 grados con respecto al suelo, con una base de fuego por debajo, así el animal se cocina y se va desgrasando y la misma grasa corre entre la carne, el tiempo de cocción es mayor y hay que cuidar bastante el tema del viento para no perder el calor del fuego. También se puede hacer asado, se marca el costillar entero y se cuelga de la cruz.
Cortes que se puede encontrar en una parrilla cualquier domingo de estos:

- Chorizo -no lo considero asado sin un choripán- puede ser: vaca 50% cerdo 50% o cerdo 100%
- Morcilla
- Salchicha parrillera -es como el chorizo, pero fina con forma de salchicha y se enrolla-
- Provoleta -es una rodaja de queso de 2 cmts.-

Achuras
- Chinchulín -les causa mucha gracia a los turistas el nombre-
- Molleja
- Riñon
- Tripa gorda (no es habitual)

Carne de Vaca
- Asado, el clásico de tira ancha puede ir de 5 a 10 cmts, o el que sirven a los turistas "americano" que es el costillar cortado a lo largo, de 1 cmts aprox.
- Vacio
- Bife de chorizo
- Ojo de bife
- Lomo
- Matambre
- Colita de cuadril
- Entraña

.Carne de Cerdo.
- Matambrito
- Churrasquito
- Bondiola
- Pechito
- Solomillo (lomo)

.Otras carnes que pueden encontrar.
- Pata trasera de cordero
- Costillar de cordero
- Pollo
- Cuartos trasero y delanteros de chivito
- Verduras y pescados, pero eso ya es otro tema.

Esto es para empezar. Más adelante, formas de prender el fuego, tipos de cocción, mejores acompañamientos, mitos y verdades...
Por último si quieren realmente molestar a un parrillero hagan lo siguiente, se acercan a la parrilla en silencio y sin consultar hagan algo, mover el fuego, correr un chorizo, dar vuelta las mollejas, cualquier cosa. Inmediatamente el asador los va a mirar como si le hubiese pegado a su madre y a partir de ese momento no se va a mover de al lado de la parrilla en toda la jornada. Es probable que le de los peores pedazos de carne también...
Hacer asado es fácil, se necesita sentido común y paciencia (por lo menos hasta que se tiene más práctica), de hecho con estas dos cosas se puede realizar casi cualquier receta que no incluya técnicas avanzadas, no solo el asado. Los invito a que dejen sus infaltables de un asado.
Ej: Para mi no puede faltar el choripán

4 comentarios:

  1. Creo que no mencionas que al asar la carne, en la tira de asado se coloca de cara al fuego primero la parte del hueso, y luego de va volteando.
    La generalidad de la composicion del chorizo parrillero llamado "Chacarero", se compone generalmente de 70% cerdo y 30% Vacuno,u 80% 20% respectivamente. segun el fabricante. mas las especias de adobe que le agreguen.
    otro secreto esta en el salado de la carne, dependiendo del asador, y siempre con sal gruesa o la llamada parrillera. (semi gruesa).
    y se hace a la brasa con fuego lento, y no solo se utiliza carbon, se le puede agregar madera dura "Quebracho", para darle mas gusto a la carne.
    Espero que esto comlete tu comentario.
    Gracias.

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  2. Anónimo, muchas gracias por tu comentario. En realidad no es que me olvidé, lo que pasa es que el tema se hacía tan largo que lo estoy dividiendo en capítulos como los del sushi, pasa que la verdad es que no me da el tiempo para escribir tanto. Gracias de nuevo y espero que sigas pasando por el blog.

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  3. Hola buenas, yo el asado lo hago mas facil, pongo todo en la parrilla despues lo dejo solo y me voy al sillon del living a tomar una cerveza, al rato voy lo doy vuelta y sigo tomando cerveza. es seguro que el asado sale de diez jajaja (es en serio. la unica que se queja es la bruja pero para a mi esta de a punto...)

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  4. Es una técnica a tener en cuenta !!! jajaja.
    En el caso del asado no hace falta tener mucho cuidado, al empezar a cocinarlo por el lado del hueso no hay mucho riesgo de pasarlo, pero otros cortes requieren un poco más de atención (lomo, bife de chorizo, colita de cuadril, etc).

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