Como hacer el arroz para Sushi

Arroz para sushi

En caso de no tener una arrocera, hacer para arroz para sushi es una tarea un poco molesta, yo no encontré ninguna técnica en la que no tuviese algún inconveniente (el arroz pasado, medio crudo, pegado al fondo de la olla, etc). Hay que ser muy preciso con los tiempos de cocción, las proporciones y además manejar los cambios del tipo de "fuego" (que de acuerdo a cada cocina varía) . La manera de prepararlo que más resultado me dio fue la que saqué del libro "Sushi" de Iwao Komiyama, es un buen libro para tener en cuenta a la hora de tomar apuntes para el armado del sushi.
Iwao explica en su libro el tiempo de cocción y como hay que ir variando el fuego a medida que se cocina, sino quieren comprar una arrocera pueden intentarlo.
Pero volvamos al principio. El arroz que estoy usando es "El buen comer" (es lo más parecido a la marca que encontré) es de 1 kilo y tiene todo el impreso en rojo. Como casi todo lo compro en "Casa China".
Separar la cantidad que vayamos a utilizar -como dato, para 6 a 8 personas estoy usando 800 grs., obviamente va a depender del tipo de piezas que vayan a hacer y de lo que coman sus amigos-.
Poner el arroz en un colador, introducirlo en una olla en la pileta de la cocina. Lavarlo dejando que el agua dentro de la olla pase por encima del nivel del arroz (mientras se llena mover suavemente el arroz para que desprenda el almidón). Repetir este proceso de 6 a 9 veces (o hasta que el agua salga limpia).
Escurrir bien el arroz y cocinar (yo uso arrocera).

Mientras tanto preparar:

- Vinagre de arroz "Mitzukan" al que le agrego 4 cucharadas de azúcar y dos cucharaditas de sal. la proporción es de 120 cm3 por kilo de arroz aprox. (mezclar bien)
- Un ventilador, el que más le guste...
- Un hanguiri (es una bandeja de ciprés para quitarle la humedad al arroz y mantener la temperatura, es de unos 45 cm de diámetro y de paredes muy bajas, se usa para mezclar el arroz con el vinagre). Si ya se, no tienen un hanguiri, en reemplazo pueden usar un bowl para ensaladas que sea de madera y que no esté pintado o barnizado y si tampoco tienen, uno de plástico grueso.
- Una espátula fina de madera o plástico.
- Un repasador humedecido

Una vez que la arrocera corta la cocción (hace un clank avisando que finalizó), dejar reposar 1 minuto y retirar. Pasar al hanguiri, repartir sobre toda la superficie e incorporar ¼ del vinagre de arroz, prender el ventilador (apuntandole al arroz) y comenzar a "separar los granos" con el canto de la espátula, pasándola por encima del arroz como raspando primero, y formando una cuadrícula sobre el fondo del hanguiri (por favor intenten usar la imaginación, cuando pueda pongo fotos). Hacer este proceso a medida que vamos incorporando todo el viangre.
El ventilador es para que no se cocine el vinagre con la temperatura del arroz, esto mismo se puede hacer con un abanico, pero en mi caso para eso ya requiero un asistente...
Una vez listo el arroz lo traspasamos al bowl que vayamos a usar después para el armado. Tomar un repasador limpio y mojarlo bajo el agua, escurrir bien el exceso de agua y lo ponerlo sobre el bowl (sin que toque el arroz). Esto es para que no pierda la humedad. Es muy importante esto porque sino les va a quedar un bodoque imposible de manejar.
Me pasó una vez que estaba haciendo sushi y hacía mucho frío, por lo tanto estaba prendida la calefacción bastante alta, mientras armaba los rolls dejé el arroz sin cubrir con el repasador... en media hora estaba inmanejable.
Bueno capítulo concluido, tal vez un poco extenso y con demasiados comentarios...


Arroz con el vinagre incorporado listo para usar
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4 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  2. Una pregunta. Si compre el Sushi Seasoning marca Mitzukan, le tengo que agregar azucar tambien a esa mezcla o ya viene todo junto?. Que cantidad le tengo que poner de esa mezcla a 1kg de arroz?.
    Muchas gracias!

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  3. Hola !
    A la venta vi dos Mitzukan, uno que es básico y el otro que tiene la etiqueta de aderezo para sushi, este último está listo para usar, al márgen que de acuerdo a tu gusto puedes agregarle azucar y sal. Al otro yo le agrego 1½ a 2 cucharadas de azucar y una cucharadita de sal y mezclo bien para que se disuelva. Es sencillo lo pruebas y te vas dando cuenta como te gusta más (al principio probar vinagre con azucar y sal no es lo más agradable pero con el tiempo te acostumbras). La proporción también es en parte a gusto. Ahora estoy utilizando unos 110 a 130 cm3 cada 700 grms de arroz aproximadamente, algunas personas le agregan un poquito de sake, pero es cuestión de ir probando y del gusto que le quieras dar al arroz.
    Saludos.

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  4. Great post! I wish you could follow up on this topic!

    clomid

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