Tiradito de Salmón sushi

El tiradito de Salmón se puede realizar de dos maneras, con una parte específica del salmón – el lomo -, se lo corta tipo sashimi pero más fino, lo que nos dará mejor presentación y una textura más sutíl a la hora de comerlo. También se puede preparar con los cortes sobrantes del salmón que nos van quedando de preparar las diferentes piezas. En mi caso casi siempre lo preparo con la segunda opción, uso parte de la panza que tiene un poco más de grasa que el resto y después de cortar la penca y dividirla para las diferentes piezas, lo que sobra va cortado en tiras al «tiradito».
Las tiras las corto del mismo ancho y alto que para ponerlas dentro de un Philadelphia Roll (1×1 centímetro) y de unos 4 centímetros de largo, las coloco dentro de un tupper o un bolw con tapa hermética y le agrego los ingredientes.
Para unos 200 grs de salmón:
El jugo de 1 lima
2 cucharadas grandes de mirim (vinagre de arroz)
5 o 6 gotas de salsa de tabasco (se le puede agregar más de acuerdo al gusto de cada uno)
Ralladura de jengibre.

Mezclar bien, tapar y llevar al frío. Le dejamos media hora para que el salmón se cocine con el vinagre y la lima.
Se puede servir como entrada previa al Sushi, un una cuchara para comer tipo un bocado o como una pieza más en un recipiente pequeño y profundo con el líquido en el que se maceró.

Tiradito de salmón



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Sushi Rolls

Ingredientes para preparar rolls. Vamos a necesitar prácticamente los mismos que para los Makis lo que cambia es que la hoja de alga Nori, va cortada al medio. El método es muy similar para todos los rolls, en este caso armé Philadelphia Roll, más adelante otros tipos de rolls.

Sobre la tabla ponemos la esterilla forrada en papel film y por encima el alga Nori cortada al medio. Nos humedecemos las manos para agarrar el arroz, hacemos una pelota de unos 4 centímetros aproximadamente  y distribuimos sobre el alga. Cubrimos bien con arroz hasta los bordes del alga (si hace falta agregamos o retiramos arroz con las puntas de los dedos), tiene que quedar una capa de 3 a 5 milímetros aproximadamente. Espolvoreamos semillas de sésamo por arriba (pueden ser blancas o tostadas). Damos vuelta el alga, ahora nos queda el arroz sobre la esterilla como se ve en la foto.

Roll Philadelphia
Le ponemos el salmón, una tira del ancho del alga y de un centímetro por un centímetro. Nos ponemos un poquito de wasabi en la punta del dedo y pintamos a lo largo el alga. Seguimos con la palta o aguacate y el queso philadelphia (lo pueden cortar a cuchillo o ponerlo con una manga. Ahora lo más difícil, cerrarlo. Tomamos las esterilla del lado más cercano a nosotros y poniendo los dedos sobre los ingredientes (así no se corren), Llevamos hacia adelante haciendo un roll, llevando la punta del alga hacia abajo y presionamos para que quede bien firme. Las primeras veces cuesta y no cierra bien pero con práctica termina saliendo bien. Un detalle importante, no poner mucha cantidad de ingredientes porque ahí si que no cierra ya que el alga no alcanza.

Roll terminado
Ahora nos queda cortarlo. El tema es que el arroz es bastante pegajoso y si además tiene queso philadelphia la cuchilla tiende a ensuciarse bastante después de cada corte, por eso lo ideal es tener en un bowl un poco de agua y un trapo húmedo. Pasos para cortar:  cuchilla bien afilada, mojamos la punta en el agua y la levantamos (así el agua corre sobre todo el filo de la cuchilla), cortamos el roll a la mitad. Pasamos la cuchilla sobre el trapo (ambos lados) y repetimos el proceso, siempre cortando al medio las partes que nos quedan, así van a quedar parejas todas las piezas. Después las acomodamos en un plato junto con el wasavi y el resto de las piezas.
Roll Philadelphia y Geishas

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Wasabi Sushi

Sushi Wasabi
Condimento

El wasabi es un condimento que se saca de la raíz de la planta del Wasabi. Lo podemos encontrar en polvo o en unos envases tipo tubo (pomo). Lo que se consume habitualmente no es el Wasabi original, ya que es muy caro y se cultiva en muy pocos lugares. El reemplazo es una pasta de una variedad de rábano picante europeo que después de cosechado se tiñe de verde.

 

Habitualmente lo vamos a encontrar para acompañar el Sushi. Se pone una porción junto con las piezas servidas y se le da forma de hoja a modo de decoración. También se utiliza dentro de las piezas (niguiris, rolls y makis) al momento de prepararlos. La forma de utilizarlo es disolviendo una pequeña porción de la pasta en un recipiente con salsa de soya para luego mojar la pieza. Su sabor es muy intenso y picante pero muy breve. Si se lo prueba solo, el picor difiere de los picantes habituales, este es totalmente nasal, hasta puede producir lagrimeo.

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Sushi Geishas

Como preparar Geishas

Como preparar geishas


Este tipo de piezas no son difíciles de preparar, son muy ricas y lindas para decorar.
Lo que vamos a necesitar:

– Salmón
– Queso philadelphia
– Palta
– Caviar rojo (opcional otro tipo de geisha)
– Salmón ahumado (opcional otro tipo de geisha)
– Tabla
– Cuchilla

Muestro una imagen del salmón para que vean de que lugar hacer el corte

Salmón para geishas

Las diferentes partes son:
1.- Es el lomo la parte más alta del pescado, uno de los lugares donde podemos utilizar para hacer un tipo de Sashimi.
2.- La parte central, está pegada al espinazo, podemos sacar dos finas capas para hacer dos geishas ya que el centro se divide con un cartílago.
3.- Empezando desde la parte superior podemos hacer el corte para las geishas y después sacar otro tipo de sashimi cortando en diagonal siempre transversal a las lineas blancas.

El corte sería sobre la línea debajo del (2) y de izquierda a derecha.

geishas

En la imagen se puede ver que hay dos cortes iguales pero colocados de diferente forma, la parte más oscura es la que está pegada a la piel del pescado y está cubierta por una fina capa de grasa, eso hace que quede más firme, entonces se pueden armar de dos formas, después van a ver la diferencia. Le ponemos un poquito de queso philadelphia, un trozo de palta y con cuidado lo vamos enrollando. Este método es el más sencillo para armar una geisha, si quieren que quede mejor presentada, al corte que tienen lo dividen en 2 partes y las colocan como en la imagen pero encimadas 5 mm una sobre otra.

geishasLa de la izquierda es la que tiene la parte de oscura para abajo.

También se pueden hacer Geishas de salmón ahumado, quedan muy bien.

geishas salmon ahumado


Geisha con un toque de caviar rojo por encima.

geisha con caviar

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Como hacer Sashimi Sushi

Sushi Sashimi

Continuando con los capítulos, es el turno del Sashimi.
Recuerden siempre utilizar pescado muy fresco, compren en un lugar de confianza, si pueden ver el pescado entero, fijense en el brillo y color de los ojos, que las agallas sean de un rojo fuerte, esas son buenas pautas para saber si es fresco. No usen pescados que estaban limpios con anterioridad. Que se los limpien en el momento, y tengan siempre presente que el pescado bien fresco no tiene olor.
Se que suenan un tanto pesadas tantas precauciones, pero recuerden que van comer pescado crudo. Si desde que lo comprar hasta que lo pongan en la heladera va a pasar más de 15 minutos, pidan que les pongan otra bolsa con un poco de hielo… tantas precauciones para después andar paseando por la calle con el pescado en una bolsita con 30 grados…

Ahora si empecemos. A simple viste parece lo más sencillo de preparar, se trata solamente de cortar el pescado, pero hay diferentes formas de cortarlo y diferentes lugares del pescado de donde cortarlo. A mi particularmente el corte que les voy a mostrar es uno de los que más me gusta, la pieza queda firme y de un muy buen tamaño, ni muy grande, ni muy chica.
Como para que vean bien el corte pongo una imagen y paso a explicar.


Lo que se ve en la imagen es un trozo de penca de salmón rosado y el pescado estaba dispuesto de la siguiente manera:
1- La parte que va hacia la cabeza.
2- El lomo.
3- La panza.
4- La parte que va hacia la cola.
Si tomamos la penca entera como referencia, a este trozo le faltan unos 15 centímetros hacia la cola, unos 10 centímetros hacia la cabeza y la mitad hacia la panza.
Cuando se corta el Sashimi hay que hacerlo siempre de forma transversal a las lineas blancas del pescado (grasa). El corte generalmente tiene de 4 a 8 milímetros de ancho, estos que corté eran de 5 mm aprox. tienen que usar una cuchilla muy afilada para poder realizar el corte de una sola pasada.
Para este tipo de piezas necesitamos:
– Un trozo de salmón
– Wasabi
– Una tabla
– Una cuchilla

Disponemos el trozo de salmón sobre la tabla y apoyamos la parte trasera del filo de la cuchilla y realizamos un corte hacia la punta de la cuchilla de un solo movimiento. Como se ve en la imagen los cortes son de 5 mm de ancho aprox.

Piezas de Sashimi para poner junto al resto de las piezas.




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Como hacer Maki sushi

Hay muchos tipos de makis, pero lo que caracteriza a esta pieza es que el alga nori envuelve a la pieza por fuera. Para realizar estos tipos de makis vamos a necesitar los siguientes ingredientes y elementos:

– Arroz
– Palta
– Queso Philadelphia o Finlandia
– Langostinos
– Caviar rojo
– Wasabi
– Esterilla cubierta con papel film
– Cuchilla muy bien afilada
– Repasador
– Tabla – Bolw con agua para las manos y mojar el filo de la cuchilla

Lo que hay que tener listo:

Arroz

Cocinado y puesto en un bowl, tapado con un repasador húmedo así no se seca.

Wasabi
Si es de pomo ya viene preparado para usar, si es en polvo, poner un poco en un recipiente y agregarle un chorrito de agua y amasar. La consistencia tiene que ser como la de la foto para servir con las piezas, y para usarlo en el armado tiene que ser más como una pasta para poder untarlo con el dedo.

Wasabi en polvo a la izquierda y listo para usar a la derecha

Palta
Pelada y cortada en finos gajos (en la foto de más abajo se ve como).

Bolw
Con agua para mojarse las manos y el filo de la cuchilla.

Repasador húmedo
Es para limpiar el filo de la cuchilla después de hacer los cortes. Puede ser el que cubre el arroz si vamos a preparar todo el sushi a la vez.

En este caso en particular voy a mostrarles como preparar un maki de la mitad del tamaño (a lo ancho del alga), explico a partir de este maki ya que tengo fotos y es mucho más fácil de explicar.

Ingredientes:
Arroz
1/2 hoja de alga nori
2 trozos de palta
2 langostinos cocidos y pelados
2 cucharaditas de caviar

El procedimiento es el mismo para los makis comunes, en este caso la diferencia es que usamos 1/2 hoja de alga y que no cubrimos hasta los bordes con arroz.
Hubicamos la esterilla de frente a nosotros sobre la tabla. Ponemos arriba la hoja de alga, nos humedecemos las manos y tomamos una porción de arroz, al principio les va a resultar difícil calcular asi que pueden ir agregando a medida que necesiten.

Colocamos el arroz dejando libre 1,5 cmts del borde superior y 1 cmts de los costados

A continuación ponemos el caviar rojo sobre el arroz

Agregamos los langostinos y la palta

Finalmente hacemos el roll, más adelante voy a publicar alguna foto de como hacer para cerrarlo. La idea no es que hagamos un espiral (aunque hay un tipo de maki que es así). Lo que tenemos que hacer es, tomar la esterilla por la parte inferior y hacemos una media vuelta, cuando está el roll doblado casi a la mitad, llevamos la parte de arriba hasta el final del arroz y ahí presionamos firmemente. Recuerden que habíamos dejado un margen sin arroz, ahí se le ponen 1 o 2 granos aplastados para que el alga pegue bien, giramos y presionamos de nuevo.
Ponemos el maki sobre la tabla y cortamos en cuatro. Las dos piezas de los costados van a quedar con una parte de alga sin arroz, lo que hice fue completar una con una parte de caviar, y a la otra le agregué un poquito más de palta, caviar y langostino.

Salmón rosado

Salmón rosado

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos, nace en lagos y crece fundamentalmente en los mares para luego volver a desovar en los ríos donde posteriormente muere producto del cansancio. Tenemos dos familias de salmones, el Salmón del Pacífico «Oncorhynchus» (es el que se come en América del Sur) y el Salmón de Europeo «Salmo Salar» que se encuentra en Portugal, Francia, Escocia, Groenlandia, Islandia y Noruega.
El salmón es un pescado azul o graso, estos pescados son ricos en ácidos grasos omega-3 (que el organismo no produce), que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos.
Además de todo esto, es riquísimo. Se hace a la plancha a la parrilla, se usa para acompañar pastas, para comerlo ahumado, en gravlax o para nuestro tan apreciado sushi.

Trozo de penca de salmón rosado

Otras recetas

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Como hacer el arroz para Sushi

Arroz para sushi

En caso de no tener una arrocera, hacer para arroz para sushi es una tarea un poco molesta, yo no encontré ninguna técnica en la que no tuviese algún inconveniente (el arroz pasado, medio crudo, pegado al fondo de la olla, etc). Hay que ser muy preciso con los tiempos de cocción, las proporciones y además manejar los cambios del tipo de «fuego» (que de acuerdo a cada cocina varía) . La manera de prepararlo que más resultado me dio fue la que saqué del libro «Sushi» de Iwao Komiyama, es un buen libro para tener en cuenta a la hora de tomar apuntes para el armado del sushi.
Iwao explica en su libro el tiempo de cocción y como hay que ir variando el fuego a medida que se cocina, sino quieren comprar una arrocera pueden intentarlo.
Pero volvamos al principio. El arroz que estoy usando es «El buen comer» (es lo más parecido a la marca que encontré) es de 1 kilo y tiene todo el impreso en rojo. Como casi todo lo compro en «Casa China».
Separar la cantidad que vayamos a utilizar -como dato, para 6 a 8 personas estoy usando 800 grs., obviamente va a depender del tipo de piezas que vayan a hacer y de lo que coman sus amigos-.
Poner el arroz en un colador, introducirlo en una olla en la pileta de la cocina. Lavarlo dejando que el agua dentro de la olla pase por encima del nivel del arroz (mientras se llena mover suavemente el arroz para que desprenda el almidón). Repetir este proceso de 6 a 9 veces (o hasta que el agua salga limpia).
Escurrir bien el arroz y cocinar (yo uso arrocera).

Mientras tanto preparar:

– Vinagre de arroz «Mitzukan» al que le agrego 4 cucharadas de azúcar y dos cucharaditas de sal. la proporción es de 120 cm3 por kilo de arroz aprox. (mezclar bien)
– Un ventilador, el que más le guste…
– Un hanguiri (es una bandeja de ciprés para quitarle la humedad al arroz y mantener la temperatura, es de unos 45 cm de diámetro y de paredes muy bajas, se usa para mezclar el arroz con el vinagre). Si ya se, no tienen un hanguiri, en reemplazo pueden usar un bowl para ensaladas que sea de madera y que no esté pintado o barnizado y si tampoco tienen, uno de plástico grueso.
– Una espátula fina de madera o plástico.
– Un repasador humedecido

Una vez que la arrocera corta la cocción (hace un clank avisando que finalizó), dejar reposar 1 minuto y retirar. Pasar al hanguiri, repartir sobre toda la superficie e incorporar ¼ del vinagre de arroz, prender el ventilador (apuntandole al arroz) y comenzar a «separar los granos» con el canto de la espátula, pasándola por encima del arroz como raspando primero, y formando una cuadrícula sobre el fondo del hanguiri (por favor intenten usar la imaginación, cuando pueda pongo fotos). Hacer este proceso a medida que vamos incorporando todo el viangre.
El ventilador es para que no se cocine el vinagre con la temperatura del arroz, esto mismo se puede hacer con un abanico, pero en mi caso para eso ya requiero un asistente…
Una vez listo el arroz lo traspasamos al bowl que vayamos a usar después para el armado. Tomar un repasador limpio y mojarlo bajo el agua, escurrir bien el exceso de agua y lo ponerlo sobre el bowl (sin que toque el arroz). Esto es para que no pierda la humedad. Es muy importante esto porque sino les va a quedar un bodoque imposible de manejar.
Me pasó una vez que estaba haciendo sushi y hacía mucho frío, por lo tanto estaba prendida la calefacción bastante alta, mientras armaba los rolls dejé el arroz sin cubrir con el repasador… en media hora estaba inmanejable.
Bueno capítulo concluido, tal vez un poco extenso y con demasiados comentarios…

Arroz con el vinagre incorporado listo para usar

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Sushi donde hacer las compras

Sushi las compras

Donde comprar ingredientes para sushi ? la pregunta es siempre la misma.
En el caso del Sushi las compras son fundamentales, ya que vamos a consumir pescado crudo y mariscos. Creo que una de las grandes limitaciones que pueden encontrar si se animan a preparar, es la de conseguir pescado bien fresco.
«Casa China» en el barrio chino es mi proveedor habitual, toda la compra la hago ahí, salvo el salmón ahumado que generalmente lo compro en Jumbo -aprovechando algo oferta semanal-. Casa China tienen una muy buena pescadería, la carnicería también es excelente y ahora que terminaron la refacción que estaban haciendo está más prolijo y limpio. Podemos encontrar una gran variedad de pescados y mariscos, inclusive muchos que no se consiguen habitualmente en otras pescaderías. Proveen a muchos restaurantes con lo cual la rotación de la mercadería es diaria, atentos que los lunes está cerrada.

El pescado
En mi caso siempre uso salmón rosado y no blanco -porque es el que me gusta-. En casi todos los deliverys la opción básica de combinados es de salmón rosado y blanco -el blanco sale un tercio menos-
Si consiguen atún -a pesar del precio- hagan un esfuerzo y compren un poco, es muy rico. Agregado: estuve el fin de semana en el barrio Chino, el atún que hay es congelado no fresco, por lo que no es recomendable para sushi.

Mariscos
Los langostinos que tienen son muy buenos, tipo «jumbo» (no el supermercado), se le dice así por el tamaño. Compren los que tienen crudos en hielo en la pescadería, si compran los congelados cuando los descongelen van a perder mucho líquido, además al momento de usarlos no les van a quedar bien, ya que van a estar todos retorcidos en el paquete freezado. Es cierto que da más trabajo hervirlos y pelarlos, pero les da la posibilidad de dejarlos con la forma correcta para armar los niguiris.
También se pueden comprar calamares -para niguiris- y pulpo -para rolls-. Ostras ultimamente no había.



A continuación un detalle de todo lo que van a necesitar para preparar Sushi por primera vez:

– Vajilla. Lo ideal si van a comer Sushi seguido es tener vajilla acorde, en caso de no tener van a necesitar un plato y un recipiente más chico ubicado dentro del plato, donde vamos a poner la salsa de soja.
– Palitos -por favor no me coman sushi con tenedor- a lo sumo usen las manos.
– Salsa de soya. Hay muchas marcas, elijan de acuerdo a su bolsillo.
– Wasabi. Hay unos pomitos -tipo pasta dental- que están bien, sino hay en polvo, se prepara agregándole un poco de agua, la ventaja que tiene es que tarda mucho más en vencer. Tengan cuidado con el Wasabi es muy picante, se utiliza muy poquito y se lo diluye en la salsa de soya. Además se utiliza para preparar las piezas.
– Arroz para Sushi
– Vinagre de Sushi
– Algas. Vienen en bolsas de a 10 que salen algo así como $16 -para probar están bien, pero son caras por $50 tienen la bolsa de 100.
– Pescado. Salmón rosado o blanco.
– Queso Philadelphia o Finlandia -el primero es caro-
– Palta o agucate
– Rollo de film.
– Cuchilla bien afilada.
– Tabla -utilicen de plástico por seguridad-.
– Esterilla. Elemento fundamental para hacer los Rolls y los Makis.
– Olla.
– Colador.
– Espátula -de plástico-.
– Una fuente de madera, plástica o de cerámica – Ventilador o abanico.
– 2 repasadores.
– 2 bowl con agua.

Cosas prescindibles pero que se usan.

– Semillas de sésamo blancas y negras.
– Langostinos.
– Pepino Japonés.
– Una segunda cuchilla.
– Atún -latita-
– Ciboulette

Ya les diré para que es cada cosa aunque seguramente se imaginan la mayoría. Vayamos por partes porque sino termino escribiendo un libro en lugar de una entrada.

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Sushi paso a paso

Sushi primeros pasos

Como hacer Sushi paso a paso. Quiero compartir con ustedes como fueron mis primeros pasos cuando empecé a  preparar sushi.
Hace unos años -finales del 2000- en Argentina se puso de moda el sushi, muchísima gente ya lo comía de antes en el país o lo había probado en algún viaje, pero yo no había tenido oportunidad. En un principio lo miraba con desconfianza y no estaba muy convencido con eso de andar comiendo pescado crudo… hasta el día en que lo probé.
De aquella vez en adelante lo incorporé a mi menú, intentaba -por lo menos cada quince días- comerlo en algún lugar o pedir al delivery. Con el paso del tiempo el precio de los combinados -mezcla de los diferentes tipos de piezas- fue subiendo de precio y haciendo un tanto prohibitivo su consumo semanal. Debido en parte al costo y a mi eterna curiosidad culinaria es que un día hace unos 10 años decidí hacer el intento y prepararlo yo.
Lo complicado era conseguir pescado realmente fresco. Por suerte en mis habituales excursiones al barrio chino, había visto varias veces a Iwao Komiyama -el cocinero del canal «El Gourmet»- comprando salmón en «Casa China», lo cual me dio un poco más de confianza. Igual consulté con los de la pescadería y me dijeron que no había problema, que entraba salmón todos los días y que mucha gente los llevaba para comerlo crudo. Como dato agrego que al día de hoy sigo comprando el pescado y los mariscos ahí y jamás tuve ningún inconveniente.

Casa China
 

La compra constó de los siguientes productos:
– Salmón
– Algas -bolsa de 10-
– Arroz
– Vinagre de arroz
– Palta
– Philadelphia
– Wasabi
– Palitos
– Esterilla

Armado de coraje comencé con la ardua tarea de preparar el arroz en una olla, tarea de por si muy no muy complicada, pero si muy puntillosa. Tenía apuntes de diferentes lugares de como hacerlo y me había comprado un libro de Iwao de sushi que explica como hacerlo.
El primer intento fue malísimo. El arroz estaba pegoteado, blando, sin sabor… peor imposible.
Como el amor de mi chica pudo más y después de soltar un: Tan mal no está -aunque su rostro sugiriera todo lo contrario- lo comió.
La segunda vez el resultado fue similar y para la tercera tampoco mejoró mucho. Para ese momento estaba casi seguro que el sushi no era para mi.
Unos 5 meses después de esos frustrados intentos decidí arriesgar una vez más -de puro cabeza dura-. Esa vez hubo algo distinto, una notable diferencia, no se a que atribuirla. Había algo que antes estaba haciendo algo mal y ahora estaba bien, supongo que el lavado del arroz, o algo así. Hice un par de veces más y la cosa mejoraba, hasta me animé a invitar amigos y someterlos a mi duro aprendizaje.
Los progresos se notaban, venía bastante bien y un buen día dije: Si realmente voy a hacer sushi seguido me tengo que comprar una arrocera.
Después de masticar la idea durante una semana tomé la decisión:
Barrio chino, sábado 11 a.m., tras las averiguaciones pertinentes me decido por una arrocera china de $210, compro todo para el sushi de la noche y a estrenarla.
Les puedo asegurar que si piensan hacer sushi más o menos seguido, es un elemento imprescindible, te resuelve el 70% de los problemas y las molestias del arroz y te la da tranquilidad que mientras se cocina podés ir haciendo otras cosas y nunca se te va a pasar -con la olla estás pendiente que no rebalse, cronometrando los segundos de cocción, del fuego, etc- o por lo menos hasta que lo tenés super dominado.
El 30% restante es el de mezclar el arroz con el vinagre para sushi…
Preparar las piezas ya es otra cosa !!!

Debajo podrán encontrar los links a los siguientes pasos:

Sushi Paso a paso
Sushi Las compras
Sushi El arroz
Sushi Makis
Sushi Sashimi
Sushi Geishas
Sushi Rolls
Sushi Tiradito de Salmón




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