Filete Ojo de bife

Ingredientes

2 kilos de Ojo de bife (bife ancho, Filete o entrecot)
3 dientes de ajo
2 kilos de papas
3 ramitas de romero
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Esta vez vamos a cocinar un ojo de bife entero o un buen trozo por lo menos, el ojo de bife es la parte de las costillas más ancha, también se lo conoce como bife ancho. Una pieza entera puede pesar unos 2 kilos apróximadamente. En esta oportunidad lo hice a la parrilla. Comencemos.
Tomamos la pieza de carne y la ponemos en una tabla. nos fijamos que esté limpia y con buena forma, salamos con sal entre fina y le agregamos pimienta. Lo ponemos en una parrilla y cocinamos a fuego bajo por lado unos 15 a 20 minutosa, no se va a pasar al ser una pieza tan grande el calor va a ir ingresando de a poco, por eso el fuego tiene que estar bajo.

Mientras pelamos las papas y las cortamos en cubos de tres por tres centimetros, las poenmos en una fuente para horno les agregamos aceite de oliva y las frotamos bien para que les quede por toda la superficie. golpeamos tres dientes de ajo y los ponemos sin sacarles la piel, eso va a perfumar nuestras papas, además agregamos dos ramitas de romero que también les van a quedar muy bien, las ponemos al horno a fuego medio durante una hora o hasta que estén doradas.
cuendo la carne este lista la sacamos de la parrilla y la dejamos reposar en la tabla por lo menos 5 a 7 minutos, esto va a hacer que los líquidos dejen de fluir por toda la carne y que cuando la cortemos no puerda su jugo (no es sangre). Servimos acompañando con las papas. Espero que les guste
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Salsa de chile o aji

Como preparar salsa de chile

La salsa de chile es fácil de preparar y al hacerla nosotros tiene el beneficio que podemos regular que tan picante la queremos. En este caso yo la hice muy picante porque la quería usar como base para cocinar o para preparar otras salsas. Utilicé chile verde porque era el que conseguí en el mercado pero se puede utilizar el que encuentren.

Cantidad
Ingrediente
300 grs
 chiles (habanero o el que consigan)
3
 dientes de ajo
3/4
 taza de vinagre
2
 cucharadas de azúcar
3/4
 taza de vino blanco
100cm3
 Agua

 Lavar lo chiles, cortarles el cabito, cortarlos al medio y retirarles las semillas y la enervadura interior, en este caso yo los corté en ruedas con semillas y todo porque quería que salga más picante. Pero recomiendo sacarle las semillas y las enervaduras blancas.

Pelar los ajos y ponerlos junto con el ají en remojo con el agua el vinagre y el vino. Los reservamos durante 30 a 40 minutos (tapados con papel film).

Poner los ingredientes en una olla agregar el azucar y llevar a hervor, una vez que hirvió bajar el fuego a mínimo y cocinarlos durante 10 a 15 minutos. Esperar que se enfríe y procesar agregando aceite de oliva. Filtrar la mezcla y pasarla a un frasco para poder conservarlo en la heladera por varias semanas sin problemas.

.Consejos.

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Sepia

Sepia

Como cocinar sepia a la plancha
Como limpiar una sepia

La sepia o jibia es de la familia de los calamares, tiene diez tentáculos al igual que el calamar, se mueven y alimentan de la misma manera y hasta comparten su sistema de defensa junto al pulpo: tirar tinta para escapar de los depredadores. Es un cefalópodo de color grisáceo con un sabor delicioso.

Limpiar la sepia
Vamos a necesitar dos cosas básicas, una tabla y una cuchilla bien afilada. Primero separamos la parte de los tentáculos y brazos del resto del cuerpo.

Una vez hecho esto nos queda el tubo, alrededor tiene como una pollerita la retiramos y sacamos una capa (que es como una tela) que tiene por encima del cuerpo, ese es uno de los secretos para que no salga dura. Abrimos por debajo y aplanamos.

Damos vuelta la sepia y retiramos dos partes duras que tiene dentro del tubo que sino cuando la comamos nos va a resultar molesto

Con una cuchilla bien afilada vamos a trazar una cuadrilla, para eso lo que hay que hacer es apoyar el filo sobre la sepia y avanzamos 1 cm con la cuchilla al mismo tiempo que ejercemos una muy suave presión, lo que vamos a lograr es un corte de 1 milímetro de profundidad, al momento de cocinar la sepia saldrá mucho más tierna y además no se va a enrrollar con la alta temperatura de la plancha. Lo hacemos de los dos lados.

Como cocinar sepia a la plancha

En una sartén o plancha ponemos un chorrito de aceite de oliva a fuego medio sal pimentamos la sepia y cocinamos primero del lado de adentro del tubo unos 3 a 4 minutos (si la sepia es gruesa se puede tapar parcialmente el wook para la cocción). Damos vuelta y agregamos un poco de limón.

Tenía a mano unos langostinos entonces cuando la di vuelta los agregué al wook, cuando estaba casi lista le puse un chorrito de vino blanco para levantar el fondo del líquido de los langostinos y la sepia.

Para acompañar hice unas papas salteadas con muy poco aceite de oliva que salen tipo papas al horno

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Asado Parte II – El fuego –

.Asado Parte II – El fuego -.

Prendiendo el fuego.
Hay muchas maneras de prender el fuego, de chico empecé con el viejo método de tres bollos de papel, casita de madera -tipo choza- arriba, carbón a los costados y por encima, en general el resultado es bueno pero no siempre es infalible.
Más mayocito me encontraba en una quinta que habíamos alquilado con unos amigos y decidimos hacer un asado, estábamos viendo que íbamos a comer cuando uno dijo: yo voy prendiendo el fuego… Agarró una botella de vino, unas hojas de diario y encaró para la parrilla.
En ese momento dos cosas me llamaron poderosamente la atención, la primera: que agarre una botella de vino para prender el fuego, se iba a mamar de entrada o que pensaba hacer ?. La segunda: casi nadie se ofrece a prender el fuego, tarea de por si poco grata, Hemos escuchado miles de «un aplauso para el asador» pero jamás escuché «un aplauso para el que hizo el fuego». Además hay que tenerse mucha fe como para decir: «yo prendo el fuego, olvidate». Cuando uno no tiene mucha experiencia y escucha que alguien con tanto aplomo asegura semejante éxito, para las antenas inmediatamente. Acto seguido pensé, este esconde algo y me le fui al tiro.
Paso a explicar el «sistema» que utilizó, que desde ese momento y hasta el día de hoy jamás me falló -salvo una vez que un amigo quiso «acomodar un carbón» con la llave del auto y desarmó todo, dejando carbones tirados por todos lados… pero esa es otra historia-.

.Ingredientes.
– Una botella de vino recta
– 5 hojas de papel de diario -la hoja entera sin cortar-
– 1 bolsa de carbón
– Fosforos o encendedor

Ponemos el papel frente a nosotros en una mesa y vamos doblándolo con pliegos de a 3 cmts. también lo pueden enrollar y aplastar, como les sea más sencillo. Hacen lo mismo con las 5 hojas.

Ponen la botella de vino parada frente a ustedes y atan o enlazan la tira de papel alrededor de la botella -empezando por la parte de abajo-. Con 4 tiras como máximo deberían tener toda la parte recta de la botella cubierta.

Ponen la botella en la parrilla y le ponen el carbón alrededor -la idea es que quede como un volcán-.

Una vez puesto el carbón: con una mano agarran la botella del pico, con la otra sostienen el aro de papel de más arriba y sacan la botella, teniendo cuidado de no tirar todo. Cortan la tira que les sobraba en tres y la ponen en el lugar que estaba la botella, no lo aprieten demasiado así prende bien.

Ya está listo, a prenderlo. Se pueden poner carbones más chiquitos junto con el papel del centro o unos pedacitos de madera. Les puedo asegurar que es 100% efectivo, si tienen algún problema pueden hacerle un poco de viento en la base. Parece complicado pero es una pavada y una vez que lo hiciste muchas veces te lleva 3 minutos por reloj. En general lo prendo y me voy a hacer otra cosa, ya ni lo miro. A los 25 minutos tenés un fuego perfecto para poner la comida a la parrilla y separar una parte para hacer más fuego.
Una cosa más, mucha gente arma el fuego al costado de la parrilla, de hecho vienen preparadas para cumplir esa función y después va pasando el fuego que necesita debajo de la carne. Prueben hacer al revés, prendan el fuego donde van a cocinar y después pasan lo que no van a usar a la otra parte. De esta manera se van a calentar bien los refractarios y van a matener más el fuego, si hacen de la otra forma cuando pasan las brasas más chicas sobre los ladrillos fríos van a consumirse mucho más rápido.
Y ustedes de que manera prenden el fuego ? Los invito a comentarlo.

Asar carnes

Asado -Parte I-

En la Argentina hay tantas formas de hacer asado como parrilleros.
Cada uno tiene su técnica perfecta. Todos creen internamente que si se decidieran a poner una parrilla serían millonarios y que la gente haría cola por comer en su restaurante.

El fuego lo prenden en 10 minutos y jamás se les apagó, tienen técnicas milenarias para preparar los chinchulines, saben el punto exacto de cada corte de carne y nunca revelarán el ingrediente secreto de su tan preciado chimichurri. Sumado a esto otro gran mito: todos los argentinos saben comer carne, conclusión: nunca nadie se pone de acuerdo.
– Que esto no es a punto, esto es más que jugoso apunta un comensal con cara de: esto no lo como ni a punta de pistola.
– Nooooo jugoso es otra cosa… acota otro

Dejando de lado la introducción, hay muchas formas efectivas de asar carnes y el punto de cocción varía bastante de acuerdo al país. En Argentina en general la gente come la carne bastante cocida, son pocos los que se animan al punto jugoso. Habitualmente en las casas se hace carne de vaca o de cerdo -en las parrillas tradicionales-. Los que disponen de un lugar más grande pueden hacer animales enteros al asador, cordero, chivito, lechón. Cocinar carnes al asador es bastante más difícil, se hace una cruz en la que se ata al animal y se la ubica a unos 60 grados con respecto al suelo, con una base de fuego por debajo, así el animal se cocina y se va desgrasando y la misma grasa corre entre la carne, el tiempo de cocción es mayor y hay que cuidar bastante el tema del viento para no perder el calor del fuego. También se puede hacer asado, se marca el costillar entero y se cuelga de la cruz.
Cortes que se puede encontrar en una parrilla cualquier domingo de estos:

– Chorizo -no lo considero asado sin un choripán- puede ser: vaca 50% cerdo 50% o cerdo 100%
– Morcilla
– Salchicha parrillera -es como el chorizo, pero fina con forma de salchicha y se enrolla-
– Provoleta -es una rodaja de queso de 2 cmts.-

Achuras
– Chinchulín -les causa mucha gracia a los turistas el nombre-
– Molleja
– Riñon
– Tripa gorda (no es habitual)

Carne de Vaca
– Asado, el clásico de tira ancha puede ir de 5 a 10 cmts, o el que sirven a los turistas «americano» que es el costillar cortado a lo largo, de 1 cmts aprox.
– Vacio
– Bife de chorizo
– Ojo de bife
– Lomo
– Matambre
– Colita de cuadril
– Entraña

.Carne de Cerdo.
– Matambrito
– Churrasquito
– Bondiola
– Pechito
– Solomillo (lomo)

.Otras carnes que pueden encontrar.
– Pata trasera de cordero
– Costillar de cordero
– Pollo
– Cuartos trasero y delanteros de chivito
– Verduras y pescados, pero eso ya es otro tema.

Esto es para empezar. Más adelante, formas de prender el fuego, tipos de cocción, mejores acompañamientos, mitos y verdades…
Por último si quieren realmente molestar a un parrillero hagan lo siguiente, se acercan a la parrilla en silencio y sin consultar hagan algo, mover el fuego, correr un chorizo, dar vuelta las mollejas, cualquier cosa. Inmediatamente el asador los va a mirar como si le hubiese pegado a su madre y a partir de ese momento no se va a mover de al lado de la parrilla en toda la jornada. Es probable que le de los peores pedazos de carne también…
Hacer asado es fácil, se necesita sentido común y paciencia (por lo menos hasta que se tiene más práctica), de hecho con estas dos cosas se puede realizar casi cualquier receta que no incluya técnicas avanzadas, no solo el asado. Los invito a que dejen sus infaltables de un asado.
Ej: Para mi no puede faltar el choripán

Marcar carnes

.Marcar carnes.

Está técnica se utiliza para poder servir en un plato una porción de una pieza entera que tiene hueso – caso típico gigot o pierna de cordero – Para poder servir una porción, se procede a marcar el hueso, que vendría a ser cortarlo pero no separarlo de la carne. En el caso del asado por ejemplo, si uno quiere hacer un costillar entero a la parrilla tiene que marcalo primero de forma longitudinal, ya que las costillas tienen un tamaño de 40 centímetros (el ancho del costillar), así podemos servir una porción de la costilla y que entre en un plato. El beneficio es poder cocinar la carne con hueso y servirlo sin problemas.

Reducir

.Reducir.

Es disminuir la cantidad de líquido de una salsa o preparado, se logra mediante la ebullición o la evaporación del líquido, obteniendo un sabor más concentrado y más denso. También se utiliza para lograr una textura más espesa en las salsas.

Marinar

.Marinar.

Poner un alimento en remojo en un medio líquido o semi-líquido con el objetivo de aromatizarlo. Generalmente se utilizan hiervas (tomillo, romero, albahaca, ciboulette), aceites (oliva, maní, sésamo) y citricos (limón, naranja). Las carnes de caza van muy bien marinadas lo mismo que el cerdo.

Tipos de cortes

.Tipos de cortes.

.Juliana.
Cortar la verdura en tiras finas y alargadas.

.Brunoise.
Picar en dados pequeños de 2 a 3 mm por lado. Corte que se da a la verdura (zanahoria, cebolla, etc).

Gratinado

.Gratinado.
Crear una capa crocante sobre una comida, generalmente se realiza al horno aplicando una fuente de calor intenso para sacarle toda la humedad y secar el alimento hasta dejarlo crujiente. Suele realizarse con queso o pan rallado. Tambien se gratinan postres utilizando azucar.